O dorábaní vínka

Najstaršie vínne pivnice pochádzajú z 13. storočia, keď tatárske vojská napádali obyvateľstvo a pustošili vinohrady. Vyľudnený kraj západneho Slovenska osídľovali Nemci, východ územia Taliani, ktorí so sebou priniesli okrem nových pestovateľských skúseností aj sadenice Furmintu, jednej zo základných tokajských odrôd viniča. Takmer o dvesto rokov neskôr malokarpatské, nitrianske a tokajské pivnice opäť poskytovali útočisko pred tureckým nebezpečenstvom.

Zemepánom veľmi záležalo na zveľaďovaní vinohradníctva, preto na osem až dvanásť rokov oslobodili od platenia desiatkov každého osadníka zakladajúceho vinohrad. Tradícia pestovania viniča a výroby vína tak pokračovala. Svedčia o nej zápisy v obecných urbároch a listiny desiatkových súpisov vína. Stará gora, Machergut, Novosad, Kozara – pôvodné názvy vinohradníckych hôr – dnešných vinohradov sa miestami uchovali dodnes. Vinohradnícky nôž, strapec hrozna, kopáč alebo motyka sú častým motívom obecných pečatí a mestských erbov.

V roku 1291 uhorský kráľ Ondrej III. oslobodil vlastníkov bratislavských vinohradov od platenia daní a ustanovil individuálne právo výčapu vína. Výčapné právo umožňovalo voľne čapovať víno pestovateľom, ktorí ho sami vyrobili. Pozemková kniha mesta Bratislavy z roku 1439 zaznamenáva ucelenú vinohradnícku oblasť, ktorá sa začína pri sútoku riek Moravy a Dunaja, pokračuje úpätím Malých Karpát a končí sa pri Budmericiach a Orešanoch. Vinohradníci v Bratislave mali slobodné právo na predaj vína vo vlastných domoch „pod viechou“ už v roku 1379. Prvé vinohradnícke, tzv. Horenské práva o zakladaní a ochrane vinohradov ustanovil kráľ Karol IV. 12. mája 1358 na územiach Slovenska a Moravy. Rozvoj vinohradníctva a vinárstva zvyšoval prosperitu stredovekých miest, výmera vinohradov vzrastala.

Najstaršie písomné informácie o hontianskych a novohradských vinohradoch pochádzajú z 12. storočia. Rozvoj vinohradníctva v stredovekom Honte bol spätý s rozvojom banských miest, predovšetkým Banskej Štiavnice. Bohatí mešťania si tu založili vinohrady, ktoré sú základom stredoslovenskej vinohradníckej oblasti. Hontianska stolica v roku 1720 evidovala takmer 17 000 kopáčov z Lišova, Pečenice, Sebechlieb, Dudiniec i Pukanca. Koncom 16. stroročia rozloha vinohradníckych plôch na Slovensku zaberala vyše 40 000 hektárov.

O technológii výroby vína v stredoveku máme hodnovernejšie informácie. Podľa Mateja Bela prebiehal kvasný proces muštu prirodzene. Čerstvo vylisované mušty začali kvasiť v drevených sudoch na štvrtý až piaty deň a proces kvasenia po mesiaci prestal. Zvýšené teploty na jar opäť rozbúrili pokojnú hladinu vína a odštartovali pomalé, niekoľko mesiacov trvajúce jarné dokvášanie. Už vtedy vinári vedeli, že trvanlivosť vyzretého vína podporuje dobrá pivnica a čisté, starostlivo udržiavané sudy.

Podľa historikov sa zoschnuté zhrozienkovatené bobule hrozna (cibéby) používali na výrobu tokajského vína v 16. storočí. Z tohto obdobia sa zachovala legenda, podľa ktorej tokajský výber po  prvý raz vyrobil kňaz Ladislav Sepsi Máte pre svoju lásku, grófku Zuzanu Lorantfyovú. Matej Bel hodnotil tokajské vína ako ušľachtilé, pretože ovplývali „voňavou sírou“. Menej ušľachtilé vína obsahovali „prchavú síru“, po ktorej rozbolela hlava. Popíjali ich mešťania v Bratislave, Pezinku a Modre. Vína z hontianskych a tekovských viníc boli chuťovo ľahšie, menej sladké ako sírne vína a prisudzovali sa im liečivé účinky. Tak ako tokajské vína liečili reumatické ochorenia, choroby trávenia i duševnú malátnosť, „ohnivé“ hontianske vypudzovali moč a riedili krv. Pri porovnaní najhoršie zapôsobili na chuť ostrihomské a budínske vína. Ich konzumácia vyvolávala smäd, bolesti hlavy a žalúdočnú ťažobu. Najkvalitnejšie vína stredovekého Uhorska vyrábali svätojurskí vinári z odrody Viridula. Samotokové vína z Viriduly voňali po figách a podľa znalcov sa vraj vyrovnali tokajským. Okrem Viriduly sa na území dnešného Slovenska pestovala Frankula, Runcinula, Melitula (Honigweinbeer), Augusta. Najlepšie napĺňala sudy Grandikula, ale aj Krassula a Albula. Nezabúdajme ani na Kozie cecky, nazývané aj Tvrdky, ktoré ešte môžeme nájsť v starých malokarpatských viniciach. Ohnivé a „kyslé“ vína stredoslovenských vinohradníkov pochádzali z odrôd Bihare, Gahiere, Sivák, Marget a Frankuš.

Prvé šenky určené na priamy predaj prevažne zmesového vína sa objavili začiatkom 17. storočia. Dovtedy mohli vinohradníci predávať vína vo vlastnom dome „pod viechou“, najčastejšie od sviatku sv. Juraja do sviatku sv. Michala.. Vo viechach sa zvyčajne pol roka „šenkovalo“ víno so ziskom pre zemepána a pol roka pre obecnú pokladnicu. Zahraničný obchod s vínom prekvital prostredníctvom obchodných ciest. Najkvalitnejšie vína z Malokarpatskej a Tokajskej oblasti putovali do Čiech, Sliezka, Poľska a Nemecka. Veľký záujem na strhu bol o samotokové biele a vyzreté červené vína.

Úpadok mestského vinohradníctva a vinárstva zaznamenávajú mestské kroniky po tridsaťročnej vojne (1618 – 1648). Prímestké vinohrady pustli a na trhu bolo možné kúpiť vína dovážané z južných krajín. Vinohrady južného Slovenska od Krupiny, Plachtiniec, Fiľakova až po Badín a Mičinú trpeli pod tureckou okupačnou správou. Turci vyľudňovali územia vinohradníckeho kraja a vyberali osobitné dane z vinohradníctva  prakticky až do druhej polovice 17. storočia. Po ich obchode sa začala nová vlna osídľovania spojená s obnovou zničených a neobrobených vinohradov.

Náhoda, ktorá v 17. storočí „spôsobila“ objavenie krásy šumivého vína, vyvolala veľký záujem o tento produkt klasickej fermetačnej technológie. Bratislava bola po francúzskej Champagni prvým miestom v Európe, kde sa začalo s výrobou šumivého vína metódou „ champenoise“, teda kvasením vína vo fľašiach. Písal sa rok 1825. Ranený vojak napoleonskej armády J. E. Hubert sa pri návrate z ruského bojiska v Prešporku zaľúbil do krásnej ošetrovateľky Paulíny. Láska k žene a kvalitné malokarpatké vína zdržali mladého Huberta v Bratislave do konca života. Založil prvú mimofracúzsku prevádzku na výrobu šumivého vína podľa pôvodnej francúzskej technológie. Výroba úspešne pokračovala aj po jeho smrti pod vedením syna Heinricha. Od toho času až po  päťdesiate roky dvadsiateho storočia jestvovalo v Bratislave najmenej 15 rozličných firiem, ktoré vyrábali šumivé vína. Kvalita ich výrobkov obstála aj najprestížnejších medzinárodných súťažiach, či už to vola výstava v Budapešti v roku 1842, alebo o 54 rokov neskôr vo francúzskom Bordeaux. Medzi slávnych výrobcov šumivých vín v monarchii patrili značky Palugyay a Lenart a Laban.

V roku 1882 zistili v bratislavských vinohradoch prítomnosť vošky viničovej(Phylloxera vastaterix). O desať rokov neskôr fyloxéra zamorila všetky vinohrady na Slovensku. Nepomohli ani sírouhlíkové injekcie ku koreňom viniča. Krízu vo výrobe vína na prahu 20. storočia prehĺbili aj silné mrazy a ďalšia choroba viniča – peronospóra. V roku 1900 klesal priemerná produkcia z 20 na 8 hektolitrov vína na hektár vinohradu. Obnovu zničených viníc limitoval nedostatok peňazí. Štepenie viniča na americké podpníky odolné voči fyloxére bolo pre mnohých vinohradníkov nedostupným snom, ktorý sa do skončenia prvej svetovej vojny nepodarilo uskutočniť. Plocha vinohradov na Slovensku klesala a s ňou aj kvalita vína.

Systematická obnova vinohradov na Slovensku sa začala až v období prvej Československej republiky. Zakladanie viničových škôlok, vysádzanie sadeníc viniča štepeného na podpníkoch, použitie moderných postupov pri spracúvaní hrozna a výrobe vína iba pomali vracali život slovenskému vinohradníctvu a vinárstvu. Podľa notárskych záznamov z roku 1928 bola priemerná denná mzda za kopanie vinohradu 25 korún a 3,5 litra vína pre chlapa a 0,5 litra pre ženu. Cena všetkých prác na obrobenie jedného katastrálneho jutra vinohradu predstavovala 7 230 korún. Pri nízkych nákupných cenách hrozna a vyššom daňovom zaťažení slovenské vína ťažko konkurovali lacným fortifikovaným vínam z dovozu. Vinohradníci a vinári začali zakladať družstvá a spolky, v ktorých spoločne obrábali vinice a produkovali vína pre domáci trh. Biele a červené víno sa vyrábalo v pomere 3:1. Veľkoobchodníci s vínom pracovali za 10 % zisk, družstevné šenky predávali vína ešte lacnejšie – pod desiatimi percentami zisku.

V období Slovenského štátu výmera vinohradov vzrastala. Popri zaužívanom vedení viniča na hlavu, kde sa letorasty vyväzovali na koly (od nich pochádza aj názov kolové vedenie), čoraz viac vinohradníkov uprednostňovalo vedenie viniča na drôtenke. Lepšie využitie asimilačnej plochy na drôtenkách zabezpečilo vyššiu cukornatosť hrozna, prevzdušnenie krov, pokles rizika vzniku múčnatky a peronospóry a nižšiu náročnosť na ľudskú prácu pri obrábaní vinohradu. Celková plocha vinohradov na sklonku druhej svetovej vojny predstavovala takmer 12 000 hektárov, pričom výkup hrozna realizoval prevažne veľkoobchod. Vinohradníci predávali hrozno muštových odrôd Slovenskému vinohradníckemu družstvu v Pezinku, stolové odrody hrozna nosili ženy na trhy do okolitých miest a do Bratislavy.

Obnovu vinohradníctva a vinárstva po druhej svetovej vojne sprevádzala násilná kolektivizácia a vyvlastňovanie vinohradov v prospech štátu. Výroba vína sa postupne koncentrovala do poľnohospodárskych družstiev s veľkými rozlohami vinohradníckych honov. Tradične osobný charakter vinohradníckeho a vinárskeho remesla nahradila anonymná veľkovýroba. Z vinohradov sa vytrácal vzťah k pôde a viniču. V siedmom decéniu 20. storčia bola spotreba vína na jedného obyvateľa za rok 11 litrov. Domáca produkcia vína pokrývala 60 % spotreby a zvyšok vína sa dovážal. Koncom roka 1989 predstavovala výmera vinohradov na Slovensku 37 000 hektárov,  pričom ich najvyššia koncetrácia bola na západnej časti územia. Veľkovýrobcovia pri pestovaní viniča kládli hlavný dôraz na kvantitu produkcie. Najviac sa pestovali biele muštové odrody Rizling vlašský (15 %), Veltlínske zelené (12 %) a Müller-Thurgau (10 %), z modrých muštových odrôd prevládala Frankovka modrá (10 %) a Svätovavrinecké (4 %).

Zmena spoločenského zriadneia a prechod od centrálne plánovaného hospodárstva k voľnému trhovému podnikaniu po roku 1989 vdýchli vinohradníctvu a vinárstvu novú nádej. Oživila sa činnosť vinohradníckych spolkov, na trh začali vstupovať menší, samostatne hospodáriaci vinári a veľké vinohradnícke družstvá sa rozpadávali. Prakticky neexiatujúci trh s vínom zaplavilo množstvo dovezených značiek, často podpriemernej kvality. V tomto prerode sa postupne formovala mladá ambiciózna generácia vinohradníkov a vinárskych technológov. Zlepšil sa prístup k informáciám z vinárskeho sveta, moderné výrobné postupy však pre chýbajúce financie iba pomaly nachádzali uplatnenie v praxi. Výrobe chýbal domáci kapitál, producenti hrozna a vína si pomaly zvykali na trhové podmienky hospodárenia bez podporných dotácií. Neblahou postsocialistickou realitou slovenskéo vinohradníctva je nízka produkcia hrozna v existujúcich výsadbách a pokles plôch rodiacich vinohradov o približne 30 %. V roku 1999 z celkovej výmery vinohradov  22 847 ha bolo až 3 842 ha nerodiacich. Slovenská republika sa na začiatku tretieho tisícročia podieľa 0,3 % na európskej produkcii vína.

V roku 1996 vstúpil do platnosti zákon Národnej rady Slovenskej republiky č. 332/1996 Z. z. o vinohradníctve a vinárstve, ktorý upravil podmienky pestovania viniča, výrobu hroznového vína a jeho uvádzanie do obehu. Oživovanie zabudnutých tradícií, výsadba kvalitných odrôd viniča, náročné investície do obnovy vinohradov a modernej vinárskej technológie pomaly pokračujú. Renomované i mladšie vinárske firmy vyrábajú kvalitné odrodové vína. Rastie dopyt po reduktívnych suchých bielych a červených vínach, postupne sa na trhu objavujú vína s prívlastkom a vína vyrobené technológiou barrique. Špecifikuje sa klientela vzdelaných konzumentov a slovenské víno si hľadá cestu do spoločnej Európy.